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正宗醬鴨做法配方是怎樣樣的?

時間:07-23 來源:百科知識 訪問次數:68

醬板鴨是北京市較為知名的特色美食之一,醬鴨的做法也是廣為流傳了很久,運用獨門的醬汁作出的家鴨,既濃醇又美味可口。醬板鴨的制做實際上工藝流程也是較為多種多樣的,因此 自主制做得話一定要依據流程開展或是要有工作經驗的盆友具體指導,那樣做出去的醬板鴨才會更為極致和簡易。

作法一

主要材料

鴨1500克、大蔥10克、紅曲25克、姜10克、鹽20克、八角5克、老冰糖50克、八角茴香5克、米酒50克。

作法

1、光鴨破腹去除內臟器官,清洗斬去嘴唇、爪子,割下鴨膻,放進沸水鍋中余一下撈起來,再清洗血穢,鴨腹內腔用鹽擦勻。

2、將炒鍋放在火上,放水250ml,放進紅曲米,煮沸。

3、將紅汁倒進另一鍋中,留有紅曲米再次倒水燒開。

4、可再持續做三次,即制成1000ml紅曲水備用。

5、將炒鍋容易上火,放進紅曲水,將蔥節、八角、八角茴香用清潔挎包好,放進鍋中,煮沸后十多分鐘即撈起來挎包。

6、再將家鴨入鍋,添加老冰糖、鹽5克、米酒用小火烤2鐘頭上下。

7、待家鴨酥后,料汁余200ml上下時,即用灶火炒糖色,一面用力勺舀汁,不斷澆在鴨的身上,一面兜鍋使家鴨旋轉。

8、待料汁剩100ml上下時,將要家鴨撈起來盛入盤里,待其當然制冷后,切片擺盤就可以。

作法二

原材料

鴨2500克,大蔥5克,姜5克,白糖10克,米酒15克,生抽200克,鹽30克。

制做

1.鴨空肚屠宰,用80℃上下的熱浸水燙煺毛,清洗后在肛門口上端開膛破肚挖到內臟器官,取下支氣管、食道,清洗后斬去鴨翅,用鉤鉤住鴨鼻腔,掛在自然通風干躁處晾曬。

2.將火硝0.25克和食鹽翻拌,在鴨皮處勻稱地擦一遍,再在鴨嘴閥屠宰接口處和腹部內各塞進硝鹽5克,將鴨脖子扭向胸口夾進右翅下,整平放進主缸,上邊用竹篦子遮住,大石頭夯實。

3.在0℃上下的平均氣溫下腌36小時后將鴨翻盤,再腌36鐘頭即出缸,倒盡鴨肚內的鹵汁。

4.將解決好的鴨放進主缸,隨后添加適量的生抽把家鴨吞沒,再放上竹箅,用石頭夯實就行。

5.在氣溫0℃上下時,浸48鐘頭將鴨翻盤,再浸48鐘頭出缸。

6.隨后在鴨的鼻腔內穿細細麻繩一根,兩邊均系結,再用長50公分上下的竹條一根,彎曲弧型,從腹部接口處塞進肚里,使鴨腔向兩邊展開。

7.隨后將腌過的生抽加50%的水放進鍋內燒開,去掉白沫子,將鴨放進,用力勺舀起鹵汁不斷淋澆鴨身。

8.至鴨成醬鮮紅色時撈起來控干,在陽光下曬2~3天即成。

9.食前先將醬板鴨放人盤里,不可以放水,澆上米酒,撒上白砂糖、蔥、姜,上籠用灶火蒸至鴨鎖骨上面有細縫隙時即熟。

10.煮熟的鴨倒入腹腔鹵汁,制冷后就可以切片擺盤。

特性

1.家鴨應先腌后醬,具備與眾不同口味,假如平均氣溫超出7℃,腌漬時間減少為12鐘頭就可以。

2.如很多腌醬家鴨,以便有利于進味,應在腌漬正中間將家鴨左右交換部位。

3.火硝的使用量要按標準推廣,不然將影響菜肴色調及服用。

4.制做醬板鴨對氣溫的溫度規定十分高,一般均在冬天攝氏度5℃以出來制做,平均氣溫一高非常容易霉變。

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